Question allergiques arachide

Les réactions allergiques sont des réactions indésirables graves qui surviennent lorsque le système immunitaire réagit à l'excès en présence d'un allergène particulier. Ces réactions peuvent être déclenchées par des aliments, des piqûres d'insectes, le latex, des médicaments et d'autres substances. Au Canada, les dix allergènes alimentaires prioritaires sont les arachides, les noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches et noix), les graines de sésame, le lait, les oeufs, les fruits de mer (poisson, crustacés et mollusques), le soja, le blé, les sulfites (à titre d'additif alimentaire) et la moutarde.

Quels sont les symptômes d'une réaction allergique?

 

Lorsqu'une personne est exposée à un allergène, les symptômes d'une réaction peuvent se manifester rapidement et en peu de temps, des symptômes bénins peuvent s'aggraver. La forme la plus grave de la réaction allergique se nomme anaphylaxie. Les difficultés respiratoires, une chute de la tension artérielle avec un état de choc font partie de ces symptômes. Ceux-ci peuvent entraîner une perte de connaissance et même le décès. Chez une personne victime d'une réaction allergique, les symptômes suivants peuvent se manifester :

• Bouffée de chaleur au visage, urticaire ou éruption cutanée, rougeur et démangeaison de la peau
• Gonflement des yeux, du visage, des lèvres, de la gorge et de la langue
• Difficultés à respirer, à parler ou à avaler
• Anxiété, détresse, malaise, pâleur, oppression et faiblesse
• Crampes, diarrhée ou vomissements
• Chute de la tension artérielle, accélération du rythme cardiaque ou évanouissement

Comment les allergies alimentaires et les réactions allergiques graves sont-elles traitées?

 

Actuellement, il n'existe pas de traitement pour les allergies alimentaires. La seule façon de gérer le risque consiste à éviter complètement l'allergène en cause. En présence d'anaphylaxie (réaction allergique grave), le traitement d'urgence consiste en une injection d'épinéphrine, offerte en auto-injecteur. L'épinéphrine doit être injectée aussitôt que les symptômes de réaction allergique grave se manifestent. L'injection doit être suivie d'autres traitements et d'une période d'observation en salle d'urgence à l'hôpital. Si votre allergologue vous a informé d'un diagnostic d'allergie alimentaire et vous a remis une ordonnance d'épinéphrine, conservez l'auto-injecteur sous la main en tout temps et apprenez à l'utiliser correctement. Suivez les conseils de votre allergologue sur la façon d'utiliser l'auto-injecteur.

Foire aux questions au sujet de l'allergie aux arachides

 

Je suis allergique aux arachides. Comment puis-je éviter une réaction provoquée par les arachides?

 

Évitez tous les aliments ou produits qui contiennent des arachides, des dérivés de l'arachide ou des protéines d'arachides. Ceux-ci comprennent tous les produits dont l'étiquette indique « peut contenir » ou « peut contenir des traces » d'arachides.

Peut-on se débarrasser d'une allergie aux arachides avec le temps?

 

On croyait autrefois que les personnes allergiques aux arachides l'étaient la vie durant. Certaines études ont montré cependant que certains enfants peuvent se débarrasser de cette allergie. Avant de réintroduire des produits contenant des arachides, consultez un allergologue.

Comment puis-je savoir si un produit contient des arachides ou des dérivés de l'arachide?

 

Lisez toujours attentivement la liste des ingrédients.
Si des arachides entrent dans la composition du produit, leur présence doit être déclarée dans la liste des ingrédients ou dans une mention « contient » qui suit immédiatement la liste des ingrédients.

Que dois-je faire si je n'arrive pas à savoir si un produit contient ou non des arachides ou des dérivés de l'arachide?

 

Si vous êtes allergique aux arachides, ne consommez pas et n'utilisez pas le produit en question. Adressez-vous au fabricant pour obtenir des renseignements sur les ingrédients qu'il contient.

Le format de l'emballage du produit influe-t-il sur la probabilité qu'une réaction allergique survienne?

 

Il n'a pas d'influence sur la probabilité de survenue d'une réaction. Cependant, dans un format particulier, le produit peut ne présenter aucun danger, alors que dans un autre format, il peut en aller autrement. En effet, d'un format de produit à un autre, la composition peut varier.

On croyait autrefois que les personnes allergiques aux arachides l'étaient la vie durant. Des études récentes montrent cependant que certains enfants peuvent se débarrasser de cette allergie.

Éviter les arachides et les dérivés de l'arachide

 

Ne manquez pas de lire attentivement les étiquettes afin d'éviter les produits qui contiennent des arachides et des dérivés de l'arachide. Évitez les aliments et les produits sans liste d'ingrédients et lisez les étiquettes chaque fois que vous vous procurez des aliments. Il est possible que les fabricants modifient leur recette de temps à autre ou qu'ils utilisent des ingrédients différents dans une autre variété du même produit de la même marque.

Autres noms des arachides

 

Par le passé, certains fabricants désignaient les arachides par d'autres noms sur l'étiquette de leurs produits. À présent, en vertu des exigences plus rigoureuses à l'égard de l'étiquetage des allergènes alimentaires, des sources de gluten et des sulfites ajoutés, il est interdit d'y recourir. Cependant, si vous êtes allergique aux arachides et que vous voyez l'un des termes suivants dans la liste des ingrédients, n'en consommez pas.

• Arachides
• Cacahouètes/cacahouettes/cacahuètes
• Cerneaux (noix écalées)
• Grains
• Huile d'arachides
• Noix broyées
• Noix d'accompagnement
• Noix de mandelona, Nu-Nuts™
• Pistaches, mani
• Valencia
•  

Évitez les aliments et les produits sans liste d'ingrédients et lisez les étiquettes chaque fois que vous vous procurez des aliments.

Les aliments et les produits qui contiennent des arachides ou qui en contiennent souvent

 

• Mets ethniques, par exemple les satays, la cuisine thaïlandaise (par exemple, caris) et vietnamienne (par exemple, arachides broyées en garniture, rouleaux de printemps) ou chinoise (par exemple, sauce sichuanaise, rouleaux impériaux)
• Protéines végétales hydrolysées et protéines végétales
• Produits végétariens de remplacement de la viande

Autres sources éventuelles d'arachides

 

• Pâte d'amandes ou de noisettes, massepain, nougat
• Produits de pâtisserie et de boulangerie
• Chili
• Céréales
• Desserts
• Sauces pour salade et préparation pour soupes déshydratées
• Glaçages
• Grignotines, par exemple mélanges montagnards

Sources d'arachides non alimentaires

 

• Appâts pour fourmis, nourriture pour oiseaux, souricières, aliments pour animaux de compagnie
• Cosmétiques, écrans solaires
• Matériaux d'artisanat
• Médicaments, vitamines
• Milieux de culture des champignons
• Bourre pour les jouets

Remarque : Ces listes ne sont pas exhaustives et peuvent être modifiées. Les aliments et les produits alimentaires d'autres pays, qui sont achetés par la poste ou par Internet, ne respectent pas toujours les normes canadiennes en matière de fabrication et d'étiquetage.

Que puis-je faire?

 

Informez-vous

 

Rencontrez un allergologue et éduquez-vous au sujet des allergies. Communiquez avec votre association locale de personnes allergiques pour obtenir plus de renseignements.
Si vous ou une personne de votre entourage êtes atteints d'allergies alimentaires ou souhaitez recevoir de l'information au sujet des rappels d'aliments, abonnez-vous gratuitement aux  Rappels d'aliments et alertes à l'allergie électroniques transmis par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). En vous y abonnant, vous recevrez automatiquement les avis publics au sujet des rappels d'aliments.

Avant de manger

 

Selon les allergologues, ne mangez pas si vous n'avez pas votre auto-injecteur sous la main. Si selon une étiquette, le produit « contient » ou « peut contenir » des arachides ou des dérivés de l'arachide, n'en mangez pas. Si un ingrédient vous est étranger ou en l'absence d'une liste des ingrédients, évitez le produit.

Méfiez-vous des contaminations croisées!

 

Une contamination croisée est le transfert d'un ingrédient (allergène alimentaire) à un produit qui, normalement, n'en contient pas. À la suite d'une contamination croisée, un aliment qui ne devrait pas contenir un allergène donné peut devenir dangereux pour les personnes qui y sont allergiques.

• Une contamination croisée peut survenir :
• pendant la fabrication des aliments lorsque de l'équipement de production ou d'emballage est utilisé pour plus d'un produit;
• dans les établissements de vente au détail, par exemple par les fromages et les charcuteries tranchés au moyen du même appareil ou par la présentation en vrac de produits alimentaires, par exemple des contenants de produits de boulangeries et de pâtisseries, des noix en vrac, etc.
• pendant la préparation des aliments à la maison ou au restaurant par l'équipement, les ustensiles ou les mains.

Quelles sont les démarches entreprises par le gouvernement du Canada à l'égard des allergènes alimentaires?

 

Le gouvernement du Canada tient à assurer la salubrité des aliments consommés par tous les Canadiens. Afin d'atteindre cet objectif, l'ACIA et Santé Canada collaborent étroitement avec leurs partenaires municipaux, provinciaux et territoriaux, ainsi qu'avec le secteur d'activité.
L'ACIA veille à l'application de ces lois sur l'étiquetage et travaille de concert avec les associations, les distributeurs, les fabricants et les importateurs d'aliments afin de faire en sorte que les étiquettes de tous les aliments soient complètes et adéquates. L'ACIA recommande que les entreprises du secteur de l'alimentation établissent des contrôles efficaces des allergènes afin de faire obstacle à la présence d'allergènes non déclarés et à la contamination croisée. L'ACIA a élaboré des lignes directrices et des outils pour les aider à mettre en oeuvre ces mesures de contrôle. Lorsque l'ACIA apprend qu'un aliment pourrait représenter un danger grave, par exemple s'il contient un allergène non déclaré, l'Agence prend les mesures nécessaires pour que le produit soit retiré du marché et publie un avertissement public. L'ACIA a aussi publié plusieurs avis sur les allergènes dans les aliments à l'intention de l'industrie et des consommateurs.
Santé Canada collabore avec la profession médicale, les associations de consommateurs et l'industrie alimentaire pour améliorer le règlement sur l'étiquetage afin que la présence des allergènes prioritaires, des sources de gluten et des sulfites soit indiquée sur l'étiquette des aliments préemballés vendus au Canada. Santé Canada a modifié le Règlement sur les aliments et drogues de façon à ce qu'il exige que la plupart des aliments et des ingrédients alimentaires courants qui peuvent provoquer des réactions allergiques graves ou mettant la vie en péril figurent toujours par leur nom usuel sur l'étiquette des aliments, ce qui permet aux consommateurs de les repérer facilement.
Plus de renseignements sur le règlement visant à améliorer l'étiquetage des allergènes alimentaires, les sources de gluten et les sulfites ajoutés sont publiés sur le site Web de Santé Canada.
Si vous apercevez un aliment qui, selon vous, n'est pas étiqueté correctement, n'hésitez pas à communiquer avec l'ACIA et à lui fournir l'information sur le produit. Un suivi sera alors assuré.
Pour  signaler une préoccupation en matière d'étiquetage ou de salubrité des aliments.

Question allergies aux œufs

Bien que l’allergie aux œufs disparaisse généralement vers l’âge de 5 ou 7 ans, elle s’installe chez certains pour la vie. Il est alors primordial d’apprendre à la côtoyer tout en éliminant ses dangers…

L’allergie aux œufs est causée par la réaction du système immunitaire à l’ingestion de la protéine de l’œuf. Et quoique le blanc d’œuf entraîne une réaction plus grave que le jaune, les personnes allergiques doivent éviter l’aliment en son entier. Séparer parfaitement le jaune du blanc est pratiquement impossible. Et il suffit d’une toute petite quantité de la protéine allergène pour provoquer une importante réaction allergique… Quels sont les symptômes? Les symptômes surviennent généralement quelques minutes seulement après que l’oeuf a été consommé. Cependant, il est également possible que des réactions apparaissent de 2 à 4 heures après l’ingestion. Voici les symptômes les plus courants : nausées, vomissements ; crampes ; diarrhée ; sensation de picotement dans la bouche ; éruptions cutanées et rougeurs ; démangeaisons, urticaire, eczéma ; écoulement nasal, éternuement ; difficulté à respirer, toux, respiration sifflante ; yeux irrités et larmoyants. Seuls un médecin ou un allergologue peuvent diagnostiquer une allergie aux œufs. Si vous pensez être allergique (vous ou une personne de votre entourage), consultez sans tardez. Si la présence d’une allergie aux œufs est confirmée, il est souhaitable de consulter une diététiste pour obtenir des informations supplémentaires sur les allergies alimentaires et pour vous aider à faire les bons choix alimentaires. Éliminer des aliments inutilement peut compromettre votre santé. À quel âge mon enfant peut-il commencer à manger des œufs? Si votre famille présente des cas d’allergies alimentaires, posez la question à votre médecin ou à un allergologue. Si aucun membre de votre famille n’est allergique à un aliment, procédez de la façon suivante : vers l’âge de 8 ou 9 mois, offrez à votre enfant du jaune d’œuf cuit et, vers l’âge d’un an, donnez-lui du blanc d’œuf cuit. Son système immunitaire sera alors prêt à les accepter. Commencez par une petite cuillerée de jaune d’œuf cuit chaque jour. Puis, augmentez peu à peu jusqu’à trois jaunes d’œufs par semaine.

Allergique aux œufs : que faire? Les allergies alimentaires ne connaissent qu’un seul traitement efficace : éviter la consommation de la protéine allergène. En plus des œufs, il est donc primordial d’éliminer les aliments et les produits non alimentaires qui en contiennent. Pour les reconnaître, lisez bien la liste des ingrédients affichée sur l’emballage des aliments. Dans la plupart des cas, les mots « ovo » ou « albumine » (p. ex. : « ovomucine » ou « silico-albuminate ») indiquent que l’aliment contient des protéines d’œuf. D’autres mots peuvent aussi trahir la présence d’œuf dans le produit : Lait de poule Lécithine Lysozyme Simplesse Succédané d’œuf (Egg Beaters) Vitellin Aliments contenant ou pouvant contenir des œufs : Beignes, biscuits, bonbons (centre crémeux au chocolat), crêpes, gâteaux, gaufres, pain doré, pains, brioches, préparations à desserts. Consommés. Crème glacée, glaçage, crème anglaise, nougat, guimauve, sorbet, desserts à base de gélatine. Orange Julep®. Sauces à salade César, béarnaise, hollandaise, Newburg, tartare. Vinaigrettes (certaines catégories). Soupe aux raviolis chinois, soupe aux nouilles. Certains soda à la racinette (root beer). Attention! Les bretzels, les bagels et certains autres aliments peuvent être glacés avec des jaunes d’œufs. Pour certains aliments, on utilise le jaune d’œuf comme agent moussant : bière, café au lait, cappuccino. Certains produits non alimentaires sont également susceptibles de contenir des œufs : Certains anesthésiques (Divipran et Propofol). Certains vaccins (anti-grippaux). Certaines peintures. Les coquilles d’œufs utilisées dans la fabrication d’objets d’artisanat. Des shampoings à base d’œufs. Certains laxatifs.   Et le poulet, là-dedans? À part quelques rares exceptions, une personne allergique aux œufs peut manger du poulet sans problème. Contrairement à l’humain, le système immunitaire ne fait pas le lien entre l’œuf et la poule.

Manger à l’extérieur

Au restaurant, à la boulangerie du coin ou chez des amis, n’hésitez pas à demander si des œufs sont entrés en contact avec les aliments à une étape ou à une autre de leur préparation. Toutefois, soyez prudents, car il est fort possible qu’on ne puisse pas vous renseigner adéquatement.

Oubliez les buffets, les aliments enrobés de pâte à frire ou frits dans la même huile que les autres aliments.

Attention aux restaurants-minute (fast-food), car plusieurs utilisent des œufs dans la préparation de certains aliments : hamburgers, bâtonnets de fromage, pépites de poulet, frites et pâte à pizza.

À l’école ou au travail, assurez-vous que tous sont informés de votre allergie. Et n’acceptez pas d’aliments de vos collègues. Si c’est votre enfant qui est allergique, apprenez-lui à ne pas partager ses aliments avec ses amis.

Et informez votre entourage des moyens à prendre si une réaction allergique se produit (épinéphrine).

Cuisinez des pains et des pâtisseries sans œufs
 

Saviez-vous qu’il est possible de remplacer les œufs entrant dans la préparation du pain et des pâtisseries?

Remplacez chaque œuf d’une recette par un des mélanges suivants :

	5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte 25 ml (1 c. à table) d’eau 25 ml (1 c. à table) d’huile ou de vinaigre
	1 sachet de gélatine non aromatisée 30 ml (2 c. à soupe) d’eau chaude
	½ banane moyenne en purée
	60 ml (1/4 de tasse) de purée de pommes ou de prunes
	60 ml (1/4 de tasse) de tofu mou
	60 ml (1/4 de tasse) de boisson de soya

Pour de meilleurs résultats, utilisez ces substituts pour des recettes qui ne nécessitent qu’un ou deux œufs.

Les succédanés d’œufs commerciaux peuvent aussi s’avérer très utiles (Kingsmill, Celimix, Brand et Ener-g).

Question Intolérance au lactose

Intolérance au lactose

Qu'est ce que c'est ?

 

Le lactose est un sucre que l'on retrouve dans le lait et les produits laitiers. Son assimilation se réalise au niveau de l'intestin grêle grâce à une enzyme digestive : la lactase. En effet, elle scinde le lactose en glucose et en galactose, afin de permettre son absorption.
Les personnes qui sont intolérantes au lactose ne produisent pas ou pas suffisamment de lactase (alactasie partielle ou totale). Par conséquence, le lactose passe dans l'intestin sans avoir été digéré et sa présence provoque des troubles gastro-intestinaux.
Il existe 3 types d'intolérance au lactose :

• L’intolérance primaire au lactose. Elle est due aux conditions de vie et apparaît dans les sociétés qui, en règle générale, ne consomment pas de produits laitiers (Asie). Tandis que la production de lactase diminue pour la plupart des personnes à mesure qu'elles avancent en âge, cette diminution est souvent plus considérable pour les nourrissons sevrés dans des populations où les produits laitiers ne font pas partie de l'alimentation normale. Ces personnes peuvent perdre jusqu'à 90 % de leur capacité à produire de la lactase au cours des 4 premières années de leur vie.

• L’intolérance secondaire au lactose est également due aux conditions de vie et découle de certains troubles gastro-intestinaux. Parfois, l'intolérance secondaire au lactose n'est que temporaire quand elle provient d'une exposition à des parasites intestinaux. Elle peut aussi apparaître après la survenue du syndrome du côlon irritable, de la maladie de Crohn ou de la maladie cœliaque.

• L’intolérance au lactose due à un déficit congénital en lactase, est une affection à caractère héréditaire. Elle est présente dès la naissance et empêche l'organisme de produire la lactase qui permettrait l'assimilation du lactose.

 

Quels symptômes ?

 

Les symptômes les plus courants de l'intolérance au lactose sont:

•  des ballonnements 
•  des diarrhées 
•  des douleurs abdominales
•  des crampes abdominales 
•  des vomissements (surtout chez l'enfant) 
•  la constipation 

La plupart des personnes intolérantes au lactose ne souffrent que d'un ou de deux de ces symptômes. Ces troubles peuvent apparaître de 15 min après l’ingestion des aliments voire quelques heures après. En fonction de la quantité de lactose absorbé et de la sévérité de l'intolérance, ils peuvent durer jusqu'à plusieurs jours.

Quel diagnostic ?

 

Différents tests existent pour diagnostiquer une intolérance au lactose : le breath hydrogen test, le test de tolérance au lactose et le test génétique.

Chacun peut se faire une idée approximative de sa propre tolérance au lactose en consommant à jeun un verre de lait et en observant ensuite l'apparition des symptômes caractéristiques. Une manière moins violente consiste à retirer de son alimentation durant deux semaines tous les produits contenant du lactose afin de vérifier si les symptômes disparaissent. Dans la plupart des cas, on constate une nette diminution des troubles après quelques jours. Seul le médecin est en mesure de poser un diagnostic définitif. A ces fins, plusieurs tests peuvent être utilisés :

• Le Breath Hydrogen Test

 Il consiste à évaluer la présence d'hydrogène dans l'air expiré par le patient avant et après l'ingestion de 10 g de lactose en solution. Le lactose non digéré dans l'intestin grêle se transforme en gaz sous l'action des bactéries coliques, dont l'hydrogène. Cet hydrogène passe ensuite dans la circulation sanguine pour rejoindre les poumons d'où il est exhalé en même temps que l'air. Plus le niveau d'hydrogène dans le souffle est élevé, moins performante est la digestion du lactose dans l'intestin grêle et donc moins efficace est la capacité de production de lactase par l'organisme.

• Le Test de Tolérance au Lactose

 Il consiste à mesurer le taux de glucose dans le sang après ingestion d'une quantité déterminé de lactose. Rappelons que la lactase scinde le lactose en glucose et en galactose qui est transformé à son tour en glucose. Le glucose pénètre dans le sang et élève la glycémie (taux du sucre sanguin) du patient. En cas de digestion imparfaite du lactose, le taux de glucose sanguin n’augmente pas.

• Le Test génétique 

 Il permet de détecter l'intolérance au lactose primaire. Il se fait sur la base d'un prélèvement de cellules par simple écouvillonnage de l'intérieur de la joue.

Quel traitement ?

 

Bien que les recherches continuent à l’heure actuelle, le régime d’éviction permet de supprimer les symptômes liés à cette pathologie. Le malade doit le suivre à vie. Le régime n’est cependant pas strict pour tous car il dépend de la concentration de lactase de chacun.
L’autre possibilité de traitement est d’augmenter le taux de lactase au moyen de lactase synthétique. Poudres ou comprimés, ils permettent ainsi d’élargir la liste des aliments tolérés et ainsi mieux profiter des repas.
Dans tous les cas, il faut apprendre à se connaître ou plus précisément connaître son seuil d’intolérance et quels aliments sont tolérés ou non.

Produits contenant du lactose

 

Le lactose est présent presque exclusivement dans les produits laitiers : laits, fromages, yaourts, beurres, crèmes. Outre les produits bruts, l’intolérance rend également impossible la consommation de gâteaux, pâtisseries et autres préparations.
Beaucoup de produits sont cependant sans lactose : fruits, œufs, viandes... Il existe même des produits laitiers garantis sans lactose ou à teneur réduite en lactose.
L’alimentation de l’intolérant peut être diversifiée en vérifiant de manière systématique l’absence de lactose dans les aliments consommés.

100 g d’aliments	Teneur en lactose
Margarine	0,0-1,0 g
Parmesan	0,05-3,2 g
Emmenthal	0,1 g
Fromage de brebis	0,1 g
Fromage à raclette	0,1 g
Mozzarella	0,1-1,1 g
Camembert	0,1-1,8 g
Ricotta	0,2-5,1 g
Beurre	0.6 g
Charcuterie	1,0-4,0 g
Fondue au fromage	1,8 g
Lait condensé sucré	10,2 g
Lait condensé 10 %	12,5 g
Lait condensé sucré maigre	12,8 g
Riz au lait (1 portion)	18,0 g
Edam 45%	2,0 g
Roquefort	2,0 g
Fromage blanc 10-70%	2,0-4,0
Crème fraîche	2,5 g
Double crème	2,5 g
Crème dessert	2,8-6,3 g
Crème entière (pasteurisée ou UHT)	3,1 g
Yaourt nature	3,2 g
Cottage cheese	3,3 g
Crème aigre 10 %	3,3 g
Crème fouettée 30%	3,3 g
Demi-crème pasteurisée	3,3 g
Lait de chameau	3,3-5,0 g
Kefir	3,5-6,0 g
Demi-crème UHT	3,7 g
Crème à café	3,8 g
Lait entier en poudre	38,0 g
Yaourt à base de lait 3,5%	4,0 g
Crème fouettée 10%	4,05 g
Yaourt à base de lait 1,5%	4,1 g
Lait de chèvre	4,1-4,7 g
Lait de brebis	4,6-5,4 g
Lait entier 3,5 %	4,8 g
Lait écrémé	5,0 g
Glace à la crème	5,1 - 6,9 g
Glace de yaourt	5,1-6,9 g
Lait maigre en poudre	52,0 g
Crème glacée	6,7 g
Spaghetti carbonara (1 portion)	7,0 g
Lait condensé 7,5 %	9,2 g

Question sur le Gluten

Lorsque je dis que je suis intolérante au gluten, on me demande si je n’ai pas envie d’être à la mode. La réponse est non ! Il n’y avait quasiment pas d’intolérances au gluten il y a 50 ans. Il y en a de plus en plus aujourd’hui (je ne donne pas de chiffres puisque personne n’est d’accord dessus : les estimations vont de 1% de la population française concernée… à 70% !), et j'en fais partie (c'est bête, mais c'est comme ça).
Pourquoi cet accroissement des intolérances ? Avant de répondre à cette question, cherchons à savoir ce qu’est  le gluten, puis nous approfondirons ce passionnant sujet...

I. Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est un ensemble de protéines (le plus souvent de la gliadine et de la gluténine) mêlées à de l’amidon, et que l’on retrouve dans certaines céréales. Ainsi, il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé (gliadine).
Les autres céréales contenant du gluten sont : le seigle (sécaline), l’orge (hordénine), l’avoine (avenine), les épeautres (gliadine), le kamut (gliadine), le millet (panicine), le sorgho (cafirine), et le maïs (zénine).
On estime que le gluten de l’avoine, du millet et des épeautres est moins « agressif » dans la mesure où ces plantes ont moins été transformées. Toutefois, pour les personnes intolérantes au gluten, cela reste… du gluten.
Il existe aussi une controverse à propos du maïs : certains pensent qu’il ne joue pas le même rôle que les autres glutens, et d’autres qu’il est encore pire ! Je donnerai mon opinion un peu plus tard.

II. Où trouve-t-on du gluten ?

Le gluten se trouve dans tous les produits alimentaires contenant les céréales citées : farine, donc pain, pâtes, pizzas, pâtisseries.
Il est également présent dans beaucoup de plats préparés, ou même dans des aliments auxquels on ne penserait pas, comme le jambon du commerce ou les bonbons, pour ses propriétés alimentaires (à suivre).
Lorsque l’on mange sans gluten, cela est compliqué au début, surtout si c’est la base de l’alimentation. En fait, cela revient à adopter une alimentation hypotoxique, beaucoup plus saine, parce que débarrassée des plats de traiteurs vendus en grande surface, de produits trop raffinés, avec une consommation accrue de légumes, fruits, légumineuses, et autres céréales (complètes de préférence !) Cela demande un effort, c’est vrai. Mais cela devient aussi une habitude.

III. A quoi sert le gluten ?

Le gluten joue le rôle d’une colle. Il est donc avant tout intéressant pour l’industrie agro-alimentaire : le gluten rend la pâte malaxée des préparations pâtissières ou boulangères élastiques, et il rend ces produits beaucoup plus faciles à mâcher. Il est plus largement utilisé dans d’autres préparations, comme des plats tout faits, pour ces propriétés qui donnent du « moelleux » et de la cohésion.
En ce qui nous concerne, il ne nous apporte strictement rien… si ce n’est de la colle !
Qu’on se le dise : un régime sans gluten ne provoque pas la moindre carence…

IV. Pourquoi le gluten peut-il nous poser un problème ?

Lorsque l’on dit que le gluten est une colle, il est facile d’imaginer ce qu’il va faire une fois dans notre système digestif : il va coller.
● Ce problème n’en n’était pas vraiment un il y a 100 ou encore 50 ans : le blé n’était pas ou que peu transformé, et la consommation de légumes importante ; la proportion de gluten par rapport au reste de l’alimentation passant dans notre organisme était relativement faible. Les fibres contenues dans les légumes faisaient leur travail, et évacuaient facilement ce gluten.
Aujourd’hui, les choses ont changé : d’une part, nous consommons infiniment plus d’aliments à base de gluten, avec un appauvrissement de l’apport en fibres des légumes. Le gluten n’est donc plus du tout évacué comme il le devrait.
● D’autre part, l’industrie agro-alimentaire est passée par là : le blé actuel contient environ trois fois plus de gluten que le blé d’il y a cinquante ans. Notre organisme n’est pas prêt à de tels changements : si l’on établit une comparaison, la quantité de gluten, donc de colle ingérée de nos jours est infiniment plus importante qu’il y a quelques décennies.
● Si aujourd’hui il y a plus d’intolérances au gluten, c’est parce que notre organisme en contient beaucoup plus, et ne parvient donc pas à le digérer de façon correcte : CQFD !
Personnellement, je choisis d’éliminer le maïs dans les régimes sans gluten : le maïs a subi des transformations quasi aussi importantes que le blé, et donc son gluten ainsi que l’amidon qu’il contient ont été profondément modifiés. Peut-on encore parler de produit naturel ?

V. Comment le gluten peut-il nous causer un problème ?

● D’une part, le gluten est un allergène et un antigène majeur. Il va donc engendrer une réaction immunitaire. Ceci va progressivement entraîner une inflammation, puis une lésion des parois intestinales, et une destruction des villosités (qui sont les petits replis de notre muqueuse intestinale). Cette destruction est surtout vraie dans le cadre de la maladie coeliaque.
Lorsque l’on rajoute une alimentation raffinée, ainsi qu’une jolie portion de stress, ces destructions vont plus loin, jusqu’à percer la paroi intestinale, c’est-à-dire entraîner une hyperperméabilité intestinale. Cette hyperperméabilité est due à la lésion des jonctions serrées (qui sont les protéines qui relient entre elles les cellules formant la muqueuse intestinale). Effectivement, c’est le bon état de ces jonctions serrées qui assure la perméabilité de la paroi intestinale.
● Ces phénomènes peuvent se produire car, dans le cas des personnes intolérantes, la peptidase IV est inhibée. Il s’agit d’une enzyme qui assure le bon découpage en acides aminés des protéines (ou peptides) qui forment le gluten. De fait, le gluten n’est plus correctement dégradé et passe alors directement dans le sang sous forme de « gliadomorphine », qui est une molécule opioïde, c’est-à-dire une opiacée. Celle-ci va par la voie sanguine se fixer sur différents récepteurs cérébraux.
● Il faut également tenir compte des métaux lourds contenus dans notre organisme (via les amalgames, les vaccins, les pesticides, les conservateurs, la cigarette) qui vont encore amplifier ce phénomène. Effectivement, ils inhibent les enzymes chargées de la destruction de la gliadomorphine pouvant être générée au cours de la digestion.

VI. Quels sont les symptômes d’une intolérance au gluten ?

Les symptômes sont multiples, d’où la difficulté de cerner cette intolérance. Cela peut aller des maux de ventre avec les troubles du transit habituellement connus, en passant par de la fatigue,  de l’anémie (car l’enzyme permettant au fer de se fixer sur le globule rouge est inhibée : vous pouvez prendre autant de fer que vous voulez, vous allez juste fatiguer vos reins et votre foie, mais ne rien assimiler), des troubles du comportement ou psychologiques (perte de contrôle, agressivité, dépression), des troubles cognitifs (pertes de mémoire, problèmes de concentration, dyslexie, dysphasie et autres troubles DYS, autisme), des troubles physiologiques (problèmes neuro-visuels, dérégulation de la température corporelle), etc.
Il est possible de ne présenter qu’un seul trouble, comme d’en avoir plusieurs.

VII. Pourquoi ces symptômes ?

Les symptômes purement intestinaux sont faciles à comprendre, au vu de ce qui a été expliqué.
En ce qui concerne les autres troubles, la gliadomorphine va se fixer sur ce que l’on appelle des récepteurs cérébraux, et empêcher la zone concernée de fonctionner normalement. Ainsi, si la gliadomorphine se fixe sur une zone cérébrale de motricité, s’ensuivront des troubles moteurs que l’on peut rencontrer dans une dyspraxie ; s’il s’agit de la zone cérébrale de l’écriture, on peut trouver une dyslexie ; l'atteinte des zones du langage engendrera potentiellement une dysphasie, etc…
C’est ce que l’on appelle l’axe intestins-cerveau, qui est magnifiquement décrit par le Dr Natasha Campbell-Mc Bride, dans son livre « Le syndrome entéropsychologique ».

VIII. La prise en charge de l’intolérance au gluten

L’éviction pure et dure du gluten est bien évidemment de mise.
Seulement, cela ne suffit pas : il s’agit aussi de réinoculer la flore, réparer la muqueuse (si si, il existe des moyens naturels d’y procéder, parole de naturo !), et tous les autres dégâts !
Quand je vous dis qu’il faut filer chez un naturopathe…

IX. Pourquoi les régimes sans gluten sont-ils controversés ?

Il peut y avoir plusieurs raisons à cela.
● Le régime sans gluten n’est pas compliqué en soi, mais implique des contraintes (surtout si l’on a l’habitude d’aller au restaurant), et un changement d’habitude : bref, il fait peur.
De plus, si l’on se contente de remplacer les produits contenant du gluten par des produits sans gluten, cela peut devenir très vite onéreux : mieux vaut modifier certaines habitudes alimentaires (en limitant sa consommation de pâtes et de gâteaux, par exemple, même s’ils sont sans gluten !)
● L’intolérance au gluten n’est pas vérifiable par des examens comme une prise de sang, puisque ce n’est pas une allergie, et les tests privés concernant les intolérances ne sont pas des plus fiables. Les tests de peptidurie sont fiables, mais payants, car non pris en charge par la Sécurité Sociale.
Il est donc légitime de se demander si le jeu en vaut la chandelle.
● Un autre argument est que, si l’on enlève le gluten de l’alimentation, notre corps réagira plus violemment le jour où on en reprendra. Je pense que ces réactions sont tout simplement la mise au jour de ce que notre corps subit au quotidien lorsque l’on est intolérant au gluten et que l’on en consomme, mais que c’est moins apparent.
● D’un point de vue personnel (qui n’engage que moi) : si l’on est intolérant au gluten, les bénéfices retirés par un régime sans gluten sont tels que l’on ne se pose même plus ce genre de question.